Achat fonds de commerce et exercice de l'activité

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Bonjour,

Nous rachetons un fonds de commerce (restaurant), nous signons le sous seing privé le 1er décembre, l'acte définif vers la fin du mois. J'immatricule ma société dans la foulée, pour un début d'activité au 1er janvier.
Le propriétaire nous propose de commercer plus tôt (vers le 20 décembre), afin de profiter des fêtes de fin d'année. Sachant que ma société ne sera pas encore en activité, sous quel statut pouvons nous exercer.
Avec la société du vendeur ? Quel statut personnel ?

Merci par avance